您当前位置:首页 >> 行业交流 >> 蓝海沙龙

作为一名海上厨师,我的工作一点也不轻松

浏览次数:912 发布日期:2016-12-13

    我并不是海上厨师,不过之前刚巧探访了天海新世纪号上的厨房,可以分享一些邮轮后厨日常工作的情景,希望对你有帮助。


邮轮的厨房到底有多大?
要解决这个问题,我们先得知道要把美食送上桌,总共分几步?

如果是在家做饭,那么总要买菜、洗菜、切菜,才能炒菜。这意味着你要有冰箱、水槽、菜板和灶台。当然题主身为厨师,对陆上酒店后厨的了解应该比我多。上面提到的设备在酒店中的体量肯定要大得多。

再想一下,现在你是在邮轮上,要给近 2000 乘客做饭。

* 浦江大饭店

这个数量级,可是连餐盖都会堆成山啊。

 

* 餐盖除了能保温防尘,在转移的过程中也方便垒起来

所以,为了储存食材,你得有冷库,而且根据食材的不同,不只一个。

要处理食材,你需要大量的水槽和大面积的处理台。


经过这些处理,最后才把这些菜叶肉片什么的送到大厨面前,也就是真正的厨房。

另外,大家一般会直接买回家的面包蛋糕,都是在船上现做的。所以,还需要一个面包房和蛋糕房。

正因为这样,在邮轮上与食物有关的区域从你去不了的底层甲板,到餐厅所在的每一个楼层,都有分布。

* 用红框框出来的,都是船上的厨房

吃,是邮轮上的头等大事;而后厨,就是邮轮上势力范围最广的幕后黑手,啊不是,幕后英雄。

成吨的食材哪里来,到哪儿去
老话说病从口入,可以说,在邮轮这个海上的封闭空间里,食物的安全清洁比口味菜式更加重要。

食材从哪里来,到哪里去
由于食材的保存条件不同,进货渠道也会有区别。

从食品卫生的角度来讲,肉类是对来源和储存环境要求最高的食材。


为了保证船上食材符合美国公共卫生部门 USPH(United States Public Health)的标准,天海新世纪号上的所有肉类都直接进口自美国。

 

同时,肉类需要在 -18℃ 的环境中冷冻储存,而为了保证口感,它们都会提前 3 天左右从冷库里放出来,进行 0-4℃ 的低温解冻。

* 每份解冻的肉类都标注了使用的时间

而需要保证应季新鲜的蔬菜和水果,就经不起跨洋运输了,直接从从母港和途径港口购买。

蛋奶和面粉决定了船上早餐和主食的质量,而且也必须新鲜,所以也是就近取材,从国内采购。

 

 

先别急着下锅……
邮轮上的厨房里,你不会看到灶台旁边就是砧板的景象。为了生熟分离,所有食材的预处理,都要独立进行。

水果和沙拉类的即食菜品,在进入厨房前,会提前进行清洗、脱水、切片:

只需要在厨房进行摆盘装饰。

而肉类和需要热加工的蔬菜,则会处理到切片完成,之后再按需送进厨房。


厨师究竟怎么做饭
原料算是处理完了,可我们还没真正进入厨房呢。话说,船上的饭,究竟由谁来做?在哪儿做?

谁来做
船上的 148 位厨师中,除了负责清洁工作的 30 多人,真正做饭的大厨有 110 多位。

而这次我在厨房里长的知识是,根据不同的领结颜色,就能够快速判断他们的厨艺高低。厨师的等级可以由低到高依次由颜色表示:

黄:


绿

 

* 这也是船上唯一一个中国男厨师

邮轮上的工作用语是英语

所以邮轮上少有的中国厨师不仅厨艺精湛

还说得一口流利英文



到了黑领厨师,你的地位就如同跆拳道中的黑带选手,完全可以独当一面,负责整个区域的餐饮。黑领厨师内部还分四个等级,从初级大厨(Junior Chef)一直到行政总厨(Executive Chef)。

在哪儿做
船上厨房位置的安排,可非常讲究。既不能占用过多的公共空间,又要保证 100 余位大厨都活动得开。

乘客看不到的厨房

天海的主餐厅和主要的收费餐厅都集中在船上的 5、6 层甲板,因此最大的厨房就在 5 层甲板,并且通过扶梯和直梯,和 6 层甲板相连。

中西餐的主要烹饪区域对称地分布在厨房的两边,分别服务于天海小厨、不夜城食肆和主餐厅。

* 正在制作不夜城食肆火锅调料的中国厨师

作为船上仅有的几位中国籍厨师

他们还承担着为船上中餐口味把关的职责

船上消防安全标准非常高,所以厨房里是严禁明火的。全船能够使用明火烹饪的,也只有巴黎餐厅的桌边服务以及不夜城食肆的小火锅。这应该和陆上的餐厅有很大的不同。

在整个厨房中,还有一个独立的区域,专供巴黎餐厅使用。

有这么高的待遇,当然是因为巴黎餐厅贵啦,啊不是,因为它的确规格超级高,很特别。

乘客看得到的厨房

巴黎餐厅的高规格体现在服务水平:

* 四位餐厅侍者同时服务八位客人的蝶式服务

更体现在他们独特的烹饪技艺:桌边服务。

* 整艘船上只有 4 位厨师能提供这项服务

他们会在你眼前拆鱼骨:

* 这个展示完整鱼骨的动作,叫做 Neck Tie

* 去骨之后仍然完整的鱼

曾在法国的酒庄供职多年的专业红酒师,还会在你的桌旁点上蜡烛,为你醒酒。

这些纯正法餐的体验,继承自精致邮轮(Celebrity Cruise),而整套菜单也从那时沿袭至今。

乘客自己的厨房

除了上面说到的,在天海上还有一个帐篷烧烤,可以让乘客参与到食物的制作过程中。

这个餐厅在 11 层泳池旁,是半开放的空间,伴着海风撸串的体验,让烧烤瞬间脱离了黑暗料理的阵营。

乘客可以穿上围裙,带上厨师帽进入开放厨房,亲手烤串。从虾到牛排再到三文鱼,你都可以现场一试身手。


当然,现场也会有黑领大厨现场指导。从大厨那儿偷师的机会,可不是每天都有的。

除了做饭之外,邮轮上的厨师还要根据客人的反馈与时令变化,定期更新菜单。甚至有的时候,他们还会追追热点,比如今年秋天,大厨们就把 G20 的菜单搬上了船。原本的船长晚宴,也就升级成了领导人聚餐的标准。

在邮轮品尝美食的经验,相信不少人都有过。但只有亲身进入船上的厨房,真正了解到那些美食是怎么做出来的,才能体会到我们在邮轮上很难看到的大厨们,为每一餐饭所做的努力。

这绝不是一份轻松的工作,但相信它会带给人独一无二的职业体验。

来源:微信公众号携程邮轮